為什么凍牛肉在可食用性上好於鮮牛肉?也可以存儲更長期?

堅信大部分人和小鮮肉明星一樣，對吃“凍肉”這件事情，情緒或是比較複雜。擔憂凍肉來路不明，可又沒有挑選，也不知道是否“僵屍肉”。

伴隨著如今網絡技術的比較發達，大家常常能從新聞報道上見到某海港的中國海關又扣查了一批“三無凍牛肉”等。

在諸多深灰色新聞報道的包裹下，凍肉的地位越來越錯綜複雜，大家不敢吃凍肉，好像理所應當。

那麼冷凍肉確實比不上小鮮肉嗎?

而進口凍牛肉一般來源於國外養殖行業比較發達、機械自動化水平高的我國。因此從正規平台出去的、而且獲得妥當冷凍解決的凍肉要比小鮮肉美味。

科學合理證實，小動物被屠宰以後，會釋放出來很多的酶。從而把肉裏邊各種各樣有機物轉化成乳酸和磷酸鈣。

現宰的肉，在酸堿性化合物的效果下，肉質地肌肉僵硬，不易煮熟，味兒還有一些酸酸的，乃至會形成有害物。

但冷凍肉一般通過嚴苛“排酸”解決——在靠譜肉庫，“排酸”是一門十分注重的加工工藝。

這種“現殺”的熱烘烘的牛肉，凍肉送貨會被妥當包裝，放進一個稱為“急冷排酸室”的地區。接著，室內溫度會在24個小時以內均速降低到4℃，好讓這些酸性物質(乳酸和磷酸鈣)從全身肌肉中轉化成二氧化碳、水和乙醇自主蒸發。

排酸二天後，這種肉會被放入小於-18℃的冷凍致冷設備裏，一瞬間冷凍。

像咖啡廳裏供貨的進口牛排，有很多便是通過這番排酸解決以後從海外運回來的——肉化學纖維維持合理的延展性，除掉怪味以後，汁水圓潤鮮甜。

問題來了!同是凍肉

為何區別那么大?

實際上，除開肉的種類問題，冷凍階段的技術性十分關鍵。我還在查看材料的情況下，發覺了一個密秘，如今冷凍技術性一般有二種，一種是風冷無霜風冷式，另一種是有霜直冷。

風冷無霜風冷式的技術性

風冷無霜風冷式的技術性讓肉質地裏的水份迅速轉化成十分細微的冰晶，幾乎不容易毀壞肉的體細胞，因此如此的肉就算通過相當長的時間冷凍，解除凍結後也可以維持原生態。

有霜直冷的技術性

有霜直冷的新技術可以想像成慢速度冷凍。那樣的結果是全身肌肉裏的冰晶“佛性生長發育”，漸漸地增大，以致於最終擠壓了全身肌肉的體細胞，導致汁水的外流。那樣的肉解凍以後，自然又柴又沒味兒了。

凍肉不好吃，也有一部分因素是線下推廣市場銷售、存儲階段的問題。

例如：商場的冷藏櫃門不斷開開關關，難以確保穩定的超低溫;農貿市場裏的這些賣不完再拿走再次冷凍的肉就更別說了。

因此，不好吃，不新鮮，確實並不是凍肉的罪。

據調查，剛宰殺出去的牛肉，若是曝露在室內溫度中，每平方公分便會造成數萬只以上的病菌，假如幾小時擺放在農貿市場擁堵濕冷的肉板上，肉在還沒進到烹調階段就早已產生變質的狀況，當然便會在所難免。